舌尖苏味丨苏州吴江大头菜：非遗美食清香四溢_天天快报

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来源: 苏州媒体圈时间：2023-05-15 10:13:01

(资料图片仅供参考)

打开密封的瓷罐，属于苏州吴江大头菜的浓郁的香气扑面而来，引得人口齿生津。腌制好的大头菜状如一把把打开的小扇子，取出一块，细细切成丝，与一把毛豆相携入锅，顿时清香四溢，汤汁清澈见底，造就一道地道的吴江农家菜，使闻者食指大动。在吴江人心心念念的期待中，吴江大头菜终于在不久前上市了。

作为久负盛名的非遗美食，吴江大头菜受到古今文人骚客的争相追捧。“往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。”南宋爱国诗人陆游笔下的“芜菁”，就是大头菜的学名。吴江大头菜，究竟“香”在哪里？土质疏松、雨停泥干的太湖小粉土赋予了其独特的香气，也孕育出吴江大头菜香气浓郁、软熟好吃的独特品格。

绿色生态的种植技术，也让吴江大头菜更具竞争力。作为吴江大头菜的主要产地，七都镇群幸村稽五漾高标准蔬菜基地采用绿色生态种植办法，在种植过程中使用有机肥料，用杀虫灯等替代农药驱虫，让七都“稽五漾”品牌的大头菜不仅味道鲜美，还贴上了名副其实的“绿色生态”的标签。

吴江大头菜不仅是全国名特优新农产品，其腌制技艺也被列入吴江区非物质文化遗产。要想做好大头菜，整理、晒干、切片、盐腌、装瓷等环节，一个都不能放松。尤其是在最关键的腌制环节，既要把大头菜切成3毫米厚的片，又要保证片片相连；撒盐时，需按每100斤半干大头菜放盐3.5-4斤的标准，在缸内放一层菜、撒一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，踏出卤汁为止。经过数月发酵，大头菜在缸中逐渐修成“内功”，散发出迷人的芳香，最终成为吴江人的餐桌常客。来源：苏州市吴江区农业农村局吴江区融媒体中心　作者：陆洁晴　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

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